Vaya pregunta con la que está cayendo, ¿verdad? Las aceitunas se quieren para llevarlas a la almazara, convertirlas en aceite y poner a disposición del comprador un producto que contribuye como pocos a la salud de quienes lo consumen habitualmente. Es una de las grasas vegetales con mayor valor económico precisamente por ser fuente de salud y en consecuencia el cultivo del olivo en España está viviendo una expansión extraordinaria, al punto de crear serios problemas asociados al monocultivo.
El agricultor en su legítima búsqueda de rentabilidad está apostando por la olivicultura que en España ha alcanzado un grado de mecanización muy elevado, lo cual supone una ventaja organizativa respecto a otro tipo de cultivos que son más intensivos en mano de obra. Cultivar olivos permite el uso de prácticas estandarizadas que minimizan el riesgo asociado a la agricultura en cuanto a sus resultados. No obstante, la enorme presión productora sobre la cadena de formación de precios del aceite de oliva hace que la rentabilidad del agricultor tienda a bajar debido a su escasa participación en la comercialización. Como respuesta a esta situación el agricultor se ve obligado a adoptar prácticas de cultivo que incrementen la productividad de sus cultivos, incrementando la industrialización de la olivicultura, y vuelta a empezar.
Por su parte, el consumidor se encuentra con una falsa situación de contención de precios del aceite de oliva sin percatarse de que los descensos de precios en origen no se están trasladando al precio de venta que soportan, al menos en la misma medida. Si el precio por kilogramo de aceituna ha pasado de alrededor de 1 € a menos de 0,50 € y los precios del aceite de oliva siguen en los mismos niveles significa claramente que el aceite es cada vez más caro aunque el precio no crezca.
Pero lo más importante no es el precio del aceite, el cual es el artificio que utilizan los que quieren distraernos de lo sustancial que no es otra cosa que el beneficio que produce un buen aceite. Lo verdaderamente relevante es que las prácticas agrarias en el olivar están teniendo efectos directos en las aceitunas que están llegando a las almazaras. Estas aceitunas tienen unas características organolépticas que producen unos aceites que se están alejando de lo que debieran ser: un producto natural obtenido del estrujado de las aceitunas. Una aceituna de un olivo salvaje no tiene mucho en común con una aceituna de una explotación superintensiva, aunque sean de la misma variedad y por mucho que seamos incapaces de distinguirlas a simple vista. Entonces ¿estamos condenados a consumir aceites cada vez más alejados de la salubridad? Afortunadamente, hay pistas más que evidentes de los olivares cultivados imitando a la Naturaleza y que cualquiera puede distinguir para asegurarse de consumir aceite natural obtenido de aceitunas naturales.